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禽肉的營養價值和化學成分

責任編輯:admin2013-8-25 10:1:23

  作為食用的禽類主要是指雞、鴨、鵝等家禽;也有一定數量的野雞、野鴨、沙半雞、飛龍鳥等野禽。無論是家禽、野禽,其肉的營養成分非常豐富,含有人體所必需的各種主要營養物質,而且肉質細嫩,易于消化吸收。此外還含有芳香物質,具有特殊的香味和鮮美的滋味,比畜肉更加鮮美可口,可以烹制美味佳肴。

    

  禽肌肉組織最發達部位是胸肌。幼禽的肌肉比成年禽豐滿,結締組織較少,肌纖維膜較薄。雌禽的肌肉纖維厚實,結締組織較雄禽少,雄禽肌肉較雌禽粗糙。鴨、鵝等水禽的肌肉較雞肉祖糙。禽肉中含結締組織越少,食用價值越高。禽肉中的脂肪多集中在一處,發育良好的禽類的脂肪才分布在肌肉組織中。皮下脂肪含量鴨、鵝等水禽類較雞多;肉用家禽較卵用禽多;雌禽較未閹割的雄禽多。優良品種家禽每loo克肌肉中含完全蛋白質高達24.4克,而脂肪含量僅1.2克。此外,含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質,以及維生素A、D、E、B,、B。和尼克酸。因此,禽肉的營養價值比較高。

    

  肉禽成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同,禽肉成熟所需時間隨禽類的年齡不同而異,老禽肉含有較多的結締組織,其成熟時間較幼禽肉長。剛宰殺的禽肉即行烹調,肌肉粗糙,缺乏香味。如胸部肌肉需3小時后開始柔軟,腿部肌肉需要更長時問。成熟禽肉肉質松軟,富有汁液,容易煮爛,香氣濃,易于消化吸收。


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